BIO-WEIDEGANS MIT QUITTENROTKRAUT UND ERDÄPFELKNÖDEL

Für 6 – 8 Personen:

• 1 küchenfertige BIO-Weidegans (ca.3,5 – 4kg)
• Salz, Pfeffer
• 1 kleinen Bund Majoran
• 1 Apfel
• 1 Orange
• 2 – 3 EL Mehl
• Schuss Rotwein
• ¼ l Geflügelfond

 Rotkraut

• 1 kg Rotkraut
• 1 Quitte
• 2 Äpfel
• 6 cl Apfelessig
• 200 ml Apfelsaft
• 250 ml Rotwein
• 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade)
• 1 Zwiebel
• 2 EL Schmalz
• 1 – 2 EL Maizena
• 2 EL brauner Rohrzucker
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 daumengroßes Stück Ingwerwurzel, nicht geschält

Erdäpfelknödel

• 750 g Erdäpfel
• 180 g Erdäpfelstärke
• 100 g griffiges Mehl
• 40 g zerlassene Butter
• Salz, Muskat
• 4 Dotter
• 2 – 3 EL braune Butter zum Schwenken

Zubereitung:

• Das Backrohr auf 180 Grad Hitze vorheizen.
• Die Gans mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und fest einreiben.
• Apfel und Orange vierteln und mit den restlichen Majoran in die Gans stopfen. In ein tiefes Ofenblech setzen und die Gans mit der Brust nach oben bei 140 Grad ca. 2 Stunden im Ofen braten.
• Kurz überkühlen lassen, dann die Gans tranchieren und auf ein flaches Blech setzen.
• Mit Ganslfett bepinseln und bei 190°Celsius Oberhitze 8-10 Minuten knusprig braten.
• In der Zwischenzeit das Ganslfett bis auf ein Drittel beiseite schütten und den verbleibenden Saft und Bratenrückstand mit Mehl stauben, Rotwein ablöschen und Geflügelfond aufgießen.
• Einkochen lassen bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Quittenrotkraut

• Das Kraut halbieren, Strunk entfernen und fein schneiden oder hobeln.
• Äpfel und Quitte schälen, entkernen und grob raspeln.
• Kraut mit Salz, Pfeffer, Äpfeln, Quitte, Essig, Apfelsaft, Wein sowie Preiselbeeren, geriebener Ingwer und Lorbeerblatt vermischen.
• Zwiebel fein würfeln und in heißem Schmalz goldbraun braten. Zucker einstreuen und karamellisieren.
• Kraut samt Marinade zugeben und ca. 40 Minuten weich dünsten, eventuell mit Wasser nachgießen.
• Für die Bindung und den Glanz, einwenig mit Maizena binden.

Knödel

• Die Erdäpfel am Vortag kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
• Am nächsten Tag mit der Butter und den restliche Zutaten verkneten.
• Eventuell ein wenig Mehl aufbewahren – es kommt immer auf die Kartoffeln an! Probeknödel machen und dann erst die restlichen Knödel formen und im Salzwasser für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
• In brauner Butter schwenken.
• Die Gans mit Quittenrotkraut, Erdäpfelknödel und glasierten Maroni servieren.